Upaya Grading SPPG: Jalan Praktis Menekan Keracunan MBG

law-justice.co - Kasus keracunan dalam Program Makan Bergizi Gratis terus terjadi di berbagai daerah. Setiap kali insiden muncul, perhatian hampir selalu diarahkan pada pelanggaran standar operasional prosedur, mulai dari makanan yang dimasak terlalu dini, distribusi yang terlambat, suhu yang tidak terjaga, hingga makanan yang dikonsumsi setelah melewati batas aman. Semua faktor tersebut tentu penting, tetapi ketika pola yang sama terus berulang, persoalannya tidak cukup lagi dijelaskan hanya sebagai ketidakpatuhan operator.

Ada pertanyaan yang lebih mendasar dan seharusnya segera dijawab oleh Badan Gizi Nasional: apakah jumlah penerima manfaat yang dibebankan kepada setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi sudah benar-benar sesuai dengan kapasitas riil dapurnya? Pertanyaan ini penting karena kapasitas setiap SPPG tidak seragam. Ada dapur yang hanya mengandalkan konfigurasi dasar, sementara dapur lain memiliki peralatan produksi yang jauh lebih lengkap.

Pada banyak SPPG, konfigurasi dasar dapur umumnya terdiri atas sekitar enam kompor high pressure dan dua rice steamer, misalnya berkapasitas 12 tray dan 24 tray. Sebagian dapur memiliki tambahan deep fryer, combi oven, kompor tambahan, atau alat produksi lainnya. Masalah muncul ketika dapur dengan konfigurasi yang berbeda-beda itu menerima beban penerima manfaat yang hampir sama, seolah-olah seluruh dapur mempunyai kemampuan produksi yang setara.

Untuk melihat persoalan ini secara lebih konkret, kita dapat menggunakan simulasi kapasitas operasional. Dengan asumsi konservatif satu kompor mampu menghasilkan sekitar 150 porsi per batch dengan waktu sekitar 45 menit, maka enam kompor menghasilkan sekitar 900 porsi komponen panas dalam satu siklus produksi. Angka ini bukan standar baku BGN, melainkan ilustrasi untuk menunjukkan bagaimana keterbatasan alat dapat memengaruhi panjangnya waktu produksi.

Jika satu paket makanan membutuhkan sedikitnya dua komponen panas, misalnya lauk dan sayur, maka kapasitas efektif enam kompor menjadi sekitar 450 paket setiap 45 menit. Secara kasar, produksi untuk 1.500 PM membutuhkan sekitar dua setengah jam proses hot kitchen, 1.800 PM sekitar tiga jam, 2.000 PM lebih dari tiga jam, 2.500 PM lebih dari empat jam, sedangkan 3.000 PM dapat mendekati lima jam. Dalam kondisi nyata, waktu tersebut bisa lebih panjang karena masih ada pergantian bahan, pemanasan ulang alat, pencucian, keterlambatan bahan baku, dan variasi kompleksitas menu.

Rice steamer memang mengurangi beban karena produksi nasi dapat berlangsung secara paralel, tetapi titik sempit tetap berada pada hot kitchen. Lauk, sayur, saus, atau komponen panas lainnya tetap bergantung pada kapasitas kompor dan alat tambahan yang tersedia. Karena itu, semakin besar beban PM, semakin panjang pula rentang antara batch pertama yang matang dan batch terakhir yang selesai diproduksi.

Rentang waktu tersebut memiliki konsekuensi langsung terhadap keamanan pangan. Ketika makanan panas tidak lagi dipertahankan pada suhu aman dan mulai turun ke sekitar 60 derajat Celsius, waktu menjadi faktor kritis karena makanan memasuki kondisi yang lebih mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Karena itu, keamanan tidak boleh dinilai hanya dari satu angka waktu, tetapi dari kombinasi suhu, lama penyimpanan, kebersihan, pemorsian, distribusi, dan waktu konsumsi.

Dengan demikian, makanan yang matang paling awal mempunyai margin keamanan yang lebih kecil dibanding makanan yang selesai pada batch terakhir. Jika kemudian terjadi keterlambatan dalam pemorsian, loading, perjalanan, atau pembagian di sekolah, risiko meningkat. Semakin panjang rentang produksi, semakin besar pula tekanan terhadap disiplin pengendalian waktu dan suhu.

Karena itu, dapur dengan enam kompor yang dipaksakan melayani 3.000 penerima manfaat menghadapi tekanan operasional jauh lebih besar dibanding dapur dengan konfigurasi sama yang hanya melayani 1.500 atau 1.800 PM. Masalahnya bukan pada enam kompornya, melainkan pada ketidakseimbangan antara kapasitas alat dengan beban produksi yang diberikan. Ketika beban terlalu besar, dapur akan terdorong memperpanjang jam produksi atau memulai memasak jauh lebih awal.

Di titik inilah keracunan tidak boleh terus dibaca semata-mata sebagai persoalan pelanggaran SOP. Dalam sebagian kasus, pelanggaran SOP justru dapat menjadi gejala dari mismatch antara kapasitas dapur dan jumlah penerima manfaat. Jika operator harus mulai memasak sejak tengah malam agar seluruh makanan selesai pada pagi hari, pemerintah perlu bertanya apakah masalahnya benar-benar hanya disiplin atau justru kapasitas dapurnya memang tidak cukup.

Karena itu, BGN membutuhkan sistem grading SPPG yang benar-benar berbasis kapasitas riil. Grading tidak boleh dibuat hanya dari luas bangunan, jumlah peralatan di daftar inventaris, atau jumlah PM yang tersedia di wilayah pelayanan. Grade harus mencerminkan kemampuan nyata sebuah dapur untuk memproduksi, memorsikan, mendistribusikan, dan menyerahkan makanan kepada penerima manfaat dalam batas waktu aman.

Sebagai kerangka awal, dapur dengan konfigurasi dasar enam kompor high pressure dan dua rice steamer dapat diuji pada kisaran 1.500 hingga 1.800 PM. Angka tersebut sebaiknya diperlakukan sebagai titik awal simulasi, bukan standar nasional yang otomatis berlaku untuk semua dapur. Dapur yang ingin melayani sekitar 2.000 PM atau lebih harus terlebih dahulu membuktikan efisiensi produksi, kapasitas pemorsian, dan distribusinya melalui uji nyata.

Sementara itu, kapasitas 2.500 PM atau 3.000 PM seharusnya membutuhkan tambahan kemampuan hot kitchen seperti deep fryer, combi oven, kompor tambahan, atau teknologi produksi massal lain yang dapat mengurangi beban enam kompor utama. Namun tambahan alat saja tetap belum cukup. Dapur harus mampu membuktikan bahwa seluruh rangkaian produksinya tetap berlangsung dalam batas aman pada beban PM yang lebih tinggi.

Prinsip kebijakannya harus dibalik. PM diberikan setelah grade dapur ditetapkan berdasarkan kemampuan riil, bukan grade dibuat untuk membenarkan jumlah PM yang sudah telanjur diberikan. Dengan cara ini, kapasitas dapur menjadi dasar pembagian beban, bukan sekadar menyesuaikan diri terhadap angka penerima manfaat yang sudah ditentukan dari atas.

Karena itu, setiap SPPG perlu menjalani full production test. Dapur harus diuji dalam kondisi produksi sebenarnya dengan mencatat waktu mulai memasak, waktu setiap batch selesai, suhu makanan setelah keluar dari pengendalian panas, waktu pemorsian selesai, kendaraan berangkat, makanan tiba di sekolah, dan akhirnya benar-benar dikonsumsi. Dari rangkaian data tersebut akan terlihat kapasitas aman masing-masing dapur secara nyata.

Hasil pengujian tentu tidak harus sama. Satu SPPG mungkin hanya layak melayani 1.500 PM, sementara dapur lain mampu mencapai 2.000 atau 2.500 PM. SPPG dengan peralatan, tenaga, sistem pemorsian, dan armada distribusi yang lebih kuat mungkin benar-benar mampu melayani 3.000 PM, tetapi kapasitas itu harus dibuktikan, bukan diasumsikan.

Selama ini jumlah PM terlalu mudah diperlakukan sebagai angka administratif. Padahal bagi dapur, setiap tambahan 500 penerima manfaat berarti tambahan ratusan porsi yang harus dimasak, diporsikan, dan didistribusikan dalam jendela waktu yang sama. Setiap kenaikan beban karena itu seharusnya selalu diikuti peningkatan kapasitas teknis yang terukur.

Jika tidak, dapur akan mencari tambahan waktu dengan memulai produksi lebih awal. Batch pertama akan matang semakin jauh dari waktu konsumsi, sementara distribusi tetap menghadapi kemungkinan keterlambatan. Pada titik itu, peningkatan volume produksi justru mulai menggerus margin keselamatan pangan.

Karena itu, grading SPPG seharusnya tidak dipandang hanya sebagai mekanisme pembagian penerima manfaat. Grading harus ditempatkan sebagai bagian dari kebijakan keselamatan pangan karena ia menentukan berapa besar beban yang secara aman dapat ditanggung sebuah dapur. Dengan kata lain, kapasitas dapur menentukan grade, grade menentukan jumlah PM, dan jumlah PM harus tetap berada dalam batas produksi aman.

Pendekatan ini memberi jalan keluar yang jauh lebih praktis untuk menekan angka keracunan. Pemerintah tidak harus terus menambah aturan baru setiap kali insiden terjadi jika akar masalahnya justru berada pada ketidaksesuaian beban dan kapasitas. Yang dibutuhkan adalah memastikan setiap SPPG hanya menerima jumlah penerima manfaat yang benar-benar sanggup dilayaninya secara aman.

Pada akhirnya, keselamatan makanan MBG tidak ditentukan oleh seberapa banyak porsi yang mampu dipaksa keluar dari dapur. Keselamatan ditentukan oleh seberapa banyak porsi yang dapat diproduksi, diporsikan, didistribusikan, dan dikonsumsi tanpa keluar dari batas aman. Karena itu, grading berbasis kapasitas riil bukan sekadar pilihan teknis, tetapi salah satu jalan paling masuk akal untuk menekan angka keracunan MBG.